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Carbonara di bucatini

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E’ un primo piuttosto veloce da cucinare, ricco di gusto e non solo per cui può costituire senza dubbio anche un piatto unico .
L’origine di questo piatto è incerta. Alcuni sostengono che sia stata ideata nel Lazio: in particolare il suo nome deriverebbe da un “carbonaro” cioè¨ uno spazzacamini che, abbandonata la propria attività , aprì una osteria a Roma proponendo questa ricetta. Secondo altri la “carbonara” sarebbe nata alla fine della 2° guerra mondiale  con l’arrivo degli americani in Italia, infatti si cominciò a vederla menzionata dopo la liberazione di Roma del 1944  quando comparve il bacon insieme alle buste liofilizzate di uova portate dalle truppe USA. Secondo altri ancora  la carbonara sarebbe invece l’evoluzione del “cacio e ova” di origine laziale e abruzzese e prenderebbe il nome dai boscaioli che andavano sugli appennini a fare carbone con la legna: in effetti la vera ricetta prevede non certo l’uso del bacon o pancetta affumicata ma il guanciale cioè la guancia del suino con alta quantità  di muscolo e bassa quantità di grasso pregiato. Continua a leggere→

I cannoli siciliani

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Io credo che la cucina sia la chiara dimostrazione che l’incontro di culture diverse generi sublimi alchimie. Questo è proprio il caso dei cannoli siciliani. E’ difficile ricostruire la storia di questo raffinato dolce perché, come è noto, la Sicilia ha visto il susseguirsi nei secoli di tante dominazioni che hanno prodotto una stratificazione di culture diverse che si ritrovano nella cucina.
Marco Tulio Cicerone, quando era questore in Sicilia prima di diventare console romano, per descrivere la prelibatezza di questo dolce lo descriveva così “Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus (cannolo farinaceo ripieno di un dolcissimo cibo a base di latte) ”. La tradizione racconta che la ricetta originale proverrebbe dalla zona di Caltanissetta e che le suore di clausura lo prepararono partendo da una antica ricetta romana poi rielaborata dalle donne arabe che vivevano negli Harem di Caltanissetta. L’etimologia del nome di questa città si riporta alla locuzione araba “ Kalt El nisa” che significa letteralmente “il castello delle donne” infatti proprio in quel luogo gli emiri saraceni stabilirono la sede dei propri harem. Anche il duca Alberto Denti di Pirajno, cultore di gastronomia, sosteneva che “il cannolo non è un dolce cristiano, chè la varietà dei sapori e la fastosità della composizione tradiscono una indubbia origine mussulmana”. Il riferimento del nome potrebbe anche essere legato alle canne del fiume intorno a cui veniva arrotolata anticamente la pasta con cui si preparavano per festeggiare il carnevale. In ogni caso Gli arabi come i greci furono portatori di molte novità nel campo dell’arte ed anche nella cucina in particolare introdussero la canna da zucchero, il riso, le mandorle, il gelsomino, il cotone, l’anice, il sesamo, la cannella e lo zafferano. Essi erano pasticceri abilissimi e se è vero che la ricotta di pecora era già prodotta in Sicilia è pur vero che furono p gli arabi ad introdurre la sua lavorazione con canditi, pezzetti di cioccolato e liquori, dando vita all’accoppiata vincente ricotta e zucchero. Continua a leggere→

Arrosto rosemary

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Questo secondo di carne, dai  profumi estivi che si può gustare caldo ma è buonissimo anche freddo accompagnato dalla propria salsa di cottura, è delicatamente aromatizzato con rosmarino fresco, una pianta dall’ antichissima storia.
Nelle ” Metamorfosi” di Ovidio si narra di una principessa Leucotoe, figlia del re di Persia Lacoonte, della quale si invaghì Apollo, dio del sole, che entrò con l’inganno nelle stanze della ragazza e la sedusse. Il padre, venuto a conoscenza del misfatto, si infuriò e, non potendo vendicarsi su Apollo, pur sempre un dio, punì con la morte la debolezza della figlia. I raggi del sole  che lambivano la sua tomba trasformarono il corpo della giovane in una magnifica pianta profumata che si ergeva verso il cielo, simbolo di eternità, ma ancora legata alla terra da forti radici, quasi a voler esorcizzare la caducità della vita. Forse a seguito di questo mito si radicò l’usanza degli antichi romani di coltivare piante di rosmarino sulle tombe dei propri cari. D’altra parte Illustri medici dell’antichità come Ippocrate e Galeno conoscendo le notevoli proprietà del rosmarino, lo inserivano nelle loro preparazioni. Infatti Il rosmarino,  ” rosmarinus officinalis L.”,  appartenente alla famiglia delle labiate, è ricco di proprietà benefiche derivanti dai principi attivi contenuti nel suo olio essenziale cui si deve il profumo intenso, esso è  inoltre  ricco di flavonoidi che attribuiscono  a questa pianta straordinarie proprietà terapeutiche.

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Risotto di mare

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Il protagonista di questo piatto è il riso. Il suo nome, dal greco “òriza”, indica una pianta annuale della famiglia delle graminacee di origine asiatica che, insieme alla “oryza glaberrima” coltivata in Africa, è una delle due specie di piante da cui si produce il riso. L’incertezza sulle origini del riso ha alimentato la nascita di molte leggende intorno ad esso considerato da sempre un dono di forze sovrannaturali, simbolo di fecondità, laboriosità, felicità e di buona salute.
In India si narra che il dio Shiva un giorno creò una stupenda ragazza che chiamò Retna Dumila (gioiello splendente) di cui lo steso dio, data la sua straordinaria bellezza se ne innamorò chiedendole di diventare sua moglie; la fanciulla rispose che si sarebbero sposati solo a condizione che prima egli avesse creato un cibo con cui nutrirsi ogni giorno senza stancarsene. Shiva fece diversi tentativi ma furono tutti inutili perché Retna Dumila era incontentabile così il dio adirato costrinse la ragazza a sposarlo con la forza. Dumila ne morì di dolore ma dopo 40 giorni di notte sulla tomba comparvero delle minuscole luci da cui, al mattino, spuntarono tanti piccoli germogli. Commosso Shiva diede a quella pianta il nome di Pari (riso). Quella pianta avrebbe dato agli uomini e agli dei l’alimento che Retna Dumila aveva richiesto, un cibo che si potesse mangiare ogni giorno. Nell’isola di Giava ancora oggi i sacerdoti del riso (dukon pari), indicano i giorni e le ore migliori per eseguire la semina e la raccolta e pregano per l’anima di Dumila.

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