Dopo aver visitato l’emozionante mostra di dipinti di Frida Kahlo, in corso in questi giorni a Bologna, ho sentito il desiderio di realizzare alcuni piatti ispirati alla figura della grande pittrice: ed ecco il primo di questa serie.
I protagonisti sono i fusilli, una tipica pasta del Sud, il cui termine deriva da “fuso” infatti il metodo di produzione a mano prevedeva di attorcigliare un piccolo cilindro di pasta intorno ad un ferro da calza con un movimento che richiama quello delle filatrici (per la realizzazione di questa pasta visitate la sezione del sito “ scuola di cucina: pasta fresca del sud”
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Lasagnetta bolognese
Il termine lasagna denomina una delle più antiche forme di pasta generalmente rettangolari o a nastro. L’origine etimologica del termine sembra collegato al greco “lasanon” ed al latino “lasanum” che indicava il treppiede da porre sul fuoco o il recipiente che serviva per la cottura dei cibi. Il termine sembra collegato anche al sostantivo antico “ laganon” o “laganun” indicante una sfoglia sottile di pasta ricavata da un impasto a base di farina di grano poi cotto al forno o direttamente sulle braci. Alpicio (25 A,c,-37 D.c.) ne parla nel suo famoso “De re coquinaria”. Nel ‘200 le lasagne erano già molto conosciute e citate da diversi autori come Jacopone da Todi e Cecco Angiolieri. L’epopea di questa pasta però iniziò trionfalmente nel Rinascimento italiano e l’attuale ricetta delle lasagne alla bolognese potrebbe risalire alla fine del seicento durante i fasti dell’epoca barocca a cui la ricetta ben si addice per la sua ricchezza di ingredienti e gusto.
Calamarata alla genovese
il ragù alla genovese è un classico della cucina napoletana anche se la denominazione porterebbe a pensare ben altra origine. Le ipotesi più accreditate fanno risalire l’origine del nome ad alcune osterie insediate nella zona del porto di Napoli nel periodo della dominazione aragonese (XV secolo) e gestite appunto da cuochi genovesi che erano soliti cucinare un sugo a base di cipolla con un pezzo di carne intero così da ricavarne una salsa utile poi per condire la pasta. Altre fonti storiche fanno risalire la ricetta ai marinai della “Superba” che sbarcavano a Napoli nel XVIII secolo portando con sé le loro usanze alimentari .
Con il ragù alla genovese si condiscono tradizionalmente i ziti, un tipo di pasa di grano duro di forma allungata tubolare e cava con superficie liscia, varietà tipica della tradizione culinaria meridionale , il loro nome deriva dal dialetto “ziti” che significa fidanzati, in passato infatti venivano serviti durante le cene di fidanzamento.
Altro tipo di pasta adatto a questo tipo di condimento è la calamarata di Gragnano caratterizzata da una superficie liscia e dalla forma ad anello simile alla lavorazione ad anello dei calamari. Continua a leggere
Passata di pomodori
Verso la fine di agosto con il re dell’estate, il pomodoro, si fa la conserva. Racchiusa in un barattolo e aperto d’inverno, magari per fare un buon ragù, ci regala i profumi freschi dell’orto.