Alcuni raccontano che sia stato il cuoco del Duca di Parma a crearla nel quattrocento per regalarla a Francesco Sforza, il nome sarebbe dovuto al fatto che era un dolce servito in occasione degli incontri tra i diplomatici che si occupavano appunto di negoziati internazionali. Ma sono anche in tanti a sostenere che la diplomatica sia una invenzione campana e che il suo vero nome sia quello di Zuppetta napoletana.
Comunque sia non c’è dubbio che questo buonissimo e raffinato dolce sia italiano e che la sua Crema, detta ‘Diplomatica’, sia il risultato di un incontro speciale tra Crema Pasticciera e Crema Chantilly .
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Tortelli alla crema di taleggio
Il tortello è una pasta ripiena inventata molto probabilmente per recuperare avanzi della tavola. Le prime tracce del tortello risalirebbero a circa il 1100 nella Padania longobarda. E’ una invenzione della cultura medievale che sintetizza l’arte della pasta e delle torte. I tortelli si cuocevano in due modi diversi: bolliti in acqua o brodo e serviti con formaggio e spezie, o fritti e addolciti con zucchero e miele. Il taleggio è un formaggio italiano d.o.p. a pasta cruda di latte vaccino, molle e a crosta lavata, di origini antichissime, risalenti forse ad un periodo anteriore al X secolo, la sua zona di origine è la Val di Taleggio in provincia di Bergamo. Documenti risalenti al 1200 fanno riferimento ai commerci e agli scambi di cui era oggetto il Taleggio insieme ad altri formaggi.
la “Ricotta”
Il nome ricotta deriva dalla parola latina “recoctus” cioè cotto due volte infatti essa si ottiene dal riscaldamento del siero residuo della lavorazione che ha già subito una cottura per la produzione del formaggio. La ricotta era ben conosciuta dagli antichi tanto da essere citata anche nel IX libro dell’Odissea ma fu dimenticata nel Medioevo mentre pare che sia stato Francesco d’Assisi ad insegnare nuovamente ai pastori del Lazio a produrre questo formaggio dimenticato, vera o falsa che sia questa storia effettivamente la ricotta è un formaggio povero fatto con la parte più umile del latte ma al contempo si presenta bianca e celestiale e sicuramente tali caratteristiche la accomunano all’immagine del Santo. La ricotta è anche il titolo di un’opera di Pier Paolo Pasolini nella quale il semplice formaggio diventa il pranzo del protagonista, un semplice popolano ignorato e disprezzato dal mondo borghese che lo circonda. Mi piace anche ricordare la favola della ricottina che mi veniva raccontata quando ero piccola: ” C’è una contadina che si chiama Marietta. La contadina aiuta sempre un suo vicino pastore e un giorno, il pastore, le regala una ricotta. Marietta è molto contenta, prende la ricotta, la chiude in un cestino e mette il cestino sulla sua testa. Mentre cammina per tornare a casa, Marietta pensa: ” ora vendo la ricotta e con i soldi compro una gallina.. Poi faccio fare molte uova alla gallina, le vendo e con il soldi compro un coniglio. Faccio fare molti cuccioli al coniglio, li vendo e con i soldi compro un maiale, lo faccio ingrassare e lo vendo, con i soldi compro una mucca. E così guadagnerò tanti soldi per comprarmi una bella casa, abiti eleganti e tutti mi saluteranno con un inchino! Così!” Marietta si dimentica di avere la ricotta sulla testa, si inchina e la ricotta le cade e si rompe e con lei si rompono tutti i suoi sogni”.
La ricotta può essere ricavata da vari tipi di latte come quello vaccino, ovino, caprino o di bufala ed è considerato un formaggio magro ricco di proteine nobili.
Quello che vi propongo è il procedimento per realizzare in casa la ricotta utilizzando il siero del “primosale” precedentemente prodotto ed alla cui ricetta “il mio primosale“, vi rimando.