Io credo che la cucina sia la chiara dimostrazione che l’incontro di culture diverse generi sublimi alchimie. Questo è proprio il caso dei cannoli siciliani. E’ difficile ricostruire la storia di questo raffinato dolce perché, come è noto, la Sicilia ha visto il susseguirsi nei secoli di tante dominazioni che hanno prodotto una stratificazione di culture diverse che si ritrovano nella cucina.
Marco Tulio Cicerone, quando era questore in Sicilia prima di diventare console romano, per descrivere la prelibatezza di questo dolce lo descriveva così “Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus (cannolo farinaceo ripieno di un dolcissimo cibo a base di latte) ”. La tradizione racconta che la ricetta originale proverrebbe dalla zona di Caltanissetta e che le suore di clausura lo prepararono partendo da una antica ricetta romana poi rielaborata dalle donne arabe che vivevano negli Harem di Caltanissetta. L’etimologia del nome di questa città si riporta alla locuzione araba “ Kalt El nisa” che significa letteralmente “il castello delle donne” infatti proprio in quel luogo gli emiri saraceni stabilirono la sede dei propri harem. Anche il duca Alberto Denti di Pirajno, cultore di gastronomia, sosteneva che “il cannolo non è un dolce cristiano, chè la varietà dei sapori e la fastosità della composizione tradiscono una indubbia origine mussulmana”. Il riferimento del nome potrebbe anche essere legato alle canne del fiume intorno a cui veniva arrotolata anticamente la pasta con cui si preparavano per festeggiare il carnevale. In ogni caso Gli arabi come i greci furono portatori di molte novità nel campo dell’arte ed anche nella cucina in particolare introdussero la canna da zucchero, il riso, le mandorle, il gelsomino, il cotone, l’anice, il sesamo, la cannella e lo zafferano. Essi erano pasticceri abilissimi e se è vero che la ricotta di pecora era già prodotta in Sicilia è pur vero che furono p gli arabi ad introdurre la sua lavorazione con canditi, pezzetti di cioccolato e liquori, dando vita all’accoppiata vincente ricotta e zucchero. Continua a leggere→