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Gratin di peperoni

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Il peperone, originario dell’America del Sud (Brasile) e della Giamaica, arriva in Europa nel 1493 con il secondo viaggio di Cristoforo Colombo e si diffonde velocemente nel continente europeo trovandovi un clima propizio nelle regioni mediterranee e si può dire che tutte le popolazioni che si affacciano sul Mediterraneo lo conoscono e lo consumano in tanti modi diversi: crudo, arrostito, fritto, in umido.
In Europa questo ortaggio fu chiamato con il termine botanico “Capsicum” parola latina che deriva dal greco Kapto che significa “mordo con avidità”  ma il nome volgare inizialmente fu  “pepe d’India” e “pepe del Brasile”  e solo in seguito assunse il nome di peperone  a causa del suo sapore  molto affine a quello del pepe. Nell’ambiente d’origine è un arbusto perenne mentre nelle nostre zone è coltivato come pianta annuale. Esso appartiene alla famiglia delle solanaceae come il pomodoro, la patata e la melenzana. E’ ricco di vitamina C anche più degli agrumi se lasciato crudo dunque ha molte caratteristiche salutari tra le quali quelle antiossidanti ma è molto ricco anche di betacarotene, varie vitamine del gruppo B e molti sali minerali quali il potassio, il ferro il magnesio ed il calcio. Le varietà dei peperoni sono numerose, ma  è utile fare subito una distinzione cromatica infatti i peperoni non perfettamente maturi hanno sempre una tonalità verde al contrario di quelli maturi che possono essere rossi o gialli. A proposito Leonardo da Vinci usava il peperone essiccato e pestato per ricavarne alcune tinte dei suoi affreschi.
Oggi  vi propongo una ricetta che ha come base i peperoni arrostiti che cotti in questo modo possono essere utilizzati come contorno ma anche come ulteriore condimento per pizze  o per preparare antipasti ed altro ancora, per chi disponesse di un camino potrebbe cuocere i peperoni sulla brace ottenendo sapori e profumi  più intensi e variegati.

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Le sarde in saor

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Questo è un piatto tipico della cucina veneziana. Carlo Goldoni ne parla nella sua opera in dialetto veneziano ” le done de casa soa”.  “Saor” in diletto veneto significa “sapore” e gli ingredienti di questa ricetta, che pare risalire al 1300, sono semplici e poveri e vedono come protagoniste le sarde, le cipolle e l’aceto. Il “saor ” era sostanzialmente un metodo di conservazione  del pesce in assenza di frigoriferi caratterizzato dall’agrodolce della cipolla macerata nell’aceto. Ai tempi della Venezia Repubblica Marinara erano numerose le incursioni di questa potenza militare nel Mediterraneo per cui nasceva l’esigenza dei marinai di potersi approvvigionare di alimenti che sarebbero durati nel tempo ecco quindi che per mantenere le sarde commestibili le posizionavano a   strati  all’interno di contenitori alternandole con farciture di cipolle imbiondite a fuoco basso con l’aggiunta di aceto. In questo modo durante le prime 24 ore esse ottenevano una maturazione organolettica unica ed una commestibilità che si protraeva per circa dieci giorni, è noto infatti chela cipolla e l’aceto posseggono qualità antisettiche che contribuiscono ad allontanare quei microorganismi responsabili del deterioramento dei cibi.
Qui propongo una ricetta che prevede un “saor” più aromatizzato con diverse erbe e spezie ed in cui viene utilizzata al posto della cipolla bianca quella rossa. Questo piatto può costituire un ottimo antipasto ma anche un buon secondo.

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Chutney di cipolle rosse

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La cipolla (allium cepa), componente base di questa chutney, si ritiene originaria dell’Iran o dell’Afganistan e che sia stata introdotta in Europa  dai greci. E’ uno degli ortaggi più antichi tra quelli consumati dall’uomo: godette di una grande considerazione presso gli Egizi che non solo ne fecero oggetto di culto, associando la sua forma sferica ed i suoi anelli concentrici alla vita eterna,  ma la venerarono come una divinità da invocare a testimonianza di giuramenti o da mettere in mano ai defunti come lasciapassare per l’aldilà. Alessandro Magno la somministrava alle sue truppe per aumentarne il valore. Nell’antica Grecia sembra che gli atleti ne mangiassero in grande quantità perché convinti che alleggerisse il sangue mentre i gladiatori romani si strofinavano il corpo con le cipolle per rassodarne i muscoli. Discoride (medico, botanico e farmacista greco che esercitò a Roma durante l’impero di Nerone) sottolineava che la varietà bianca fosse più adatta come alimento, mentre, quella rossa, come medicinale, anche Galeno affermò la stessa cosa ritenendo il colore rosso indice di una più intensa efficacia curativa. Nel Medioevo le cipolle costituivano un alimento molto importante tanto da essere utilizzate non solo come cibo ma anche come merce di scambio per pagare gli affitti o come doni.
Il  termine inglese chutney indica un tipo di condimento tipico della cucina indiana e diffuso in tutta l’Asia meridionale, che gli inglesi importarono dall’Oriente dopo la dominazione britannica in India, viene consumato nei sendwich, con i formaggi (il cheddar, il cheshire, lo stilton). E’ una preparazione  sempre speziata ed  agrodolce solitamente contiene  verdure o frutta cotte a lungo con zucchero e aceto. Viene utilizzata come salsa di accompagnamento agrodolce per pietanze dal gusto delicato.
Il chutney più famoso è quello di mango ma ne esistono di mele, ananas, prugne, pesche, albicocche, pomodoro, cipolle, melenzane, fichi, cocco, datteri, menta, e tanti altri ancora. Le spezie più usate sono il pepe nero, lo zenzero, la curcuma, il garam masala, semi di senape, coriandolo.
Di solito i chutney accompagnano il piatto principale per esempio carne di maiale arrosto, ma sono molto buoni anche con verdure fritte o lessate, lenticchie e ceci, formaggi freschi o stagionati, riso, carni bollite o cotte  a vapore, pesce.

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