Per realizzare i vari tipi di pasta della tradizione culinaria del Nord ( tagliatelle, tortellini, tortelloni, ravioli, lasagne…..), generalmente si utilizzano farine di grano tenero. Quest’ultimo rappresenta una specie vegetale diversa da quella di grano duro e dunque se ne ottengono farine diverse. Se dal grano duro si ottiene la semola, dal grano tenero, “triticum aestivum” più conosciuto come “frumento comune, si ricava la farina bianca che può essere di tipo 00, di tipo 0, di tipo 1, 2 e farina integrale. I numeri, associati alla farina di grano tenero, ne indicano il grado di raffinazione: la farina 00 è quella più raffinata avendo subito il 50% del cosiddetto abburattamento ( termine che indica la resa di macinazione cioè la quantità di farina ottenuta dalla macinazione di 100 Kg di grano tenero: più alta è la percentuale e più farina si ricava e quindi risulta meno raffinata perchè si iniziano a macinare anche gli strati più esterni e duri del chicco di grano tenero quindi da 100 kili di grano tenero si otterranno 100 kili di farina integrale e solo 50 kili di farina raffinata di tipo 00) , quella di tipo 0 ha subito un abburattamento del 72% e quindi contiene una maggior quantità di parte più esterna del chicco, la farina di tipo 1 e 2 hanno subito un abburattamento rispettivo dell’80 dell’85% . Infine la farina integrale di grano tenero è farina non setacciata che ha subito solo un primo processo di macinazione per cui questa farina contiene tutte le parti del grano compresa la crusca cioè la parte più esterna del chicco.
Io cerco di usare farine di grano tenero meno raffinate, perchè sono più ricche di fibre e più utili all’organismo sotto diversi aspetti (riducono l’assorbimento di sostanze cancerogene, aumentano il senso di sazietà, aiutano la flora batterica intestinale riducono l’assorbimento di grassi e colesterolo).