Questa pagina è dedicata alle preparazioni di base e non potevo che iniziare dalla Pasta e dal Ragù e in particolare dalla pasta fresca del sud e dal ragù alla bolognese in omaggio a tutte le parti d’ Italia: quella da cui provengo ed a quella in cui vivo.
LA PASTA
Pur essendo molto diffusa la leggenda secondo cui la pasta sarebbe stata introdotta in Italia, e quindi poi in tutto l’Occidente, da Marco Polo al suo ritorno dalla Cina nel 1295, in realtà tale credenza non trova riscontri oggettivi. Al contrario esistono innumerevoli elementi che raccontano una storia diversa: il ritrovamento di utensili per fabbricare pasta e le rappresentazioni pittoriche nelle tombe etrusche dal X al VI secolo a.C. presenti nel Lazio ed in Toscana; l’attestazione della presenza e del consumo delle ‘laganon’ (lagane) tra il XI-VIII secolo a.C. in Magna Grecia( Campania, Puglia, Basilicata, Calabria e Sicilia); i resoconti del poeta greco Aristofane del V secolo a.C. e dei poeti e filosofi latini del IV- III secolo a.C., riguardanti l’arte culinaria che parlano ampiamente delle Leganum ricordate in particolare da Orazio, Varrone e Apicio; i documenti, scritti e conservati in Italia, del filosofo arabo Zyryab del 1058 che parla chiaramente dell’uso diffuso della pasta; le cronache del 1221 di fra’ Salimbene da Parma che narra delle abitudini alimentari del suo confratello Giovanni da Ravenna la cui dieta era appunto costituita da pasta, dunque questi documenti ed altri ancora testimoniano senz’altro la presenza di questo alimento in Italia in età sicuramente anteriori al 1295.
IL RAGU’
Il termine ragù indica in generale il sugo a base di carne cotta, per alcune ore a fuoco basso, composto da diversi ingredienti che variano da regione a regione; in cucina sono utilizzati anche ragù a base di pesce (spigola, cernia ec.) o di tofu nel ragù vegetariano.
Il termine ragù deriva dal verbo francese ragouter che significa “risvegliare l’appetito” e originariamente indicava dei piatti di carne stufata con abbondante condimento che successivamente fu utilizzato per accompagnare altre pietanze e in Italia principalmente la pasta.
I tre tipi fondamentali di questo condimento appartengono tutti alla tradizione italiana e sono : il Ragù Bolognese, il Ragù Napoletano ed il Ragù Barese.
Il primo tipo è fatto con carne macinata di manzo, il secondo è fatto con pezzi di carne intera di diversi tipi ( manzo, vitello, maiale), il terzo è fatto con puntine di maiale, agnello e manzo, la cottura deve essere piuttosto lunga.
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I RAGU’
ragù alla bolognese