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Spaghetti con le ‘Vongole’ o con i ‘Lupini’

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Mia madre ha cucinato ogni giorno della sua vita, fin quasi alla fine, con risultati straordinari e guardandola nel tempo ho imparato che la semplicità e la bontà delle pietanze sono un traguardo per il cui raggiungimento sono necessari in cucina ‘esperienza’ frutto di pratica quotidiana, ‘amore’, che vuol dire pazienza, lentezza, accuratezza, tempo e piacere per ciò che si sta facendo, ‘alta qualità della materia prima’ che si guadagna attraverso la frequentazione del mercato, la scelta diretta dei prodotti e la relazione con coloro che vendono al mercato (coltivatori ecc.). Quindi la buona riuscita di questo piatto per me rappresenta un eloquente esempio di ciò che vuol dire ‘ semplicità e bontà” realizzati in cucina .
I due protagonisti del piatto sono gli spaghetti e le vongole: dei primi vi dirò che ad inventarli, pare, siano stati i cinesi oltre mille anni fa, ma la vera disputa riguarda l’origine dello spaghetto essiccato di cui non si sa nulla. L’essiccazione è una vera arte e costituisce la discriminante nella produzione di questa pasta infatti essa deve avvenire dall’interno verso l’esterno e non viceversa altrimenti la pasta marcisce. I primi documenti italiani in cui si parla di pasta essiccata, cioè a lunga conservazione, risalgono al 1100 quindi molto prima che Marco Polo scrivesse il Milione (1295). il Petroni in particolare sostiene che furono gli arabi a portare in Italia gli spaghetti, alcuni testi, infatti, rivelano come in Sicilia, intorno all’anno mille, fossero già presenti e da lì esportati in tutto il Mediterraneo. Comunque non si sa con certezza se il processo di essiccazione fu inventato dagli arabi o questi lo appresero da qualcun altro.
Per questo piatto possiamo utilizzare lupini o vongole. Le differenze sono varie : mentre i lupini sono oggetto di sola pesca, le vongole possono essere anche coltivate; i lupini sono tondeggianti e con sifoni molto corti invece le vongole hanno una forma allungata ed il sifone lungo; il guscio dei lupini è liscio quello della vongola presenta striature in rilievo. Dal punto di vista nutrizionale ambedue i molluschi sono ricchi di proteine e sali minerali come ferro, fosforo, calcio e poveri di grassi.

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Carbonara di bucatini

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E’ un primo piuttosto veloce da cucinare, ricco di gusto e non solo per cui può costituire senza dubbio anche un piatto unico .
L’origine di questo piatto è incerta. Alcuni sostengono che sia stata ideata nel Lazio: in particolare il suo nome deriverebbe da un “carbonaro” cioè¨ uno spazzacamini che, abbandonata la propria attività , aprì una osteria a Roma proponendo questa ricetta. Secondo altri la “carbonara” sarebbe nata alla fine della 2° guerra mondiale  con l’arrivo degli americani in Italia, infatti si cominciò a vederla menzionata dopo la liberazione di Roma del 1944  quando comparve il bacon insieme alle buste liofilizzate di uova portate dalle truppe USA. Secondo altri ancora  la carbonara sarebbe invece l’evoluzione del “cacio e ova” di origine laziale e abruzzese e prenderebbe il nome dai boscaioli che andavano sugli appennini a fare carbone con la legna: in effetti la vera ricetta prevede non certo l’uso del bacon o pancetta affumicata ma il guanciale cioè la guancia del suino con alta quantità  di muscolo e bassa quantità di grasso pregiato. Continua a leggere→

Risotto di mare

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Il protagonista di questo piatto è il riso. Il suo nome, dal greco “òriza”, indica una pianta annuale della famiglia delle graminacee di origine asiatica che, insieme alla “oryza glaberrima” coltivata in Africa, è una delle due specie di piante da cui si produce il riso. L’incertezza sulle origini del riso ha alimentato la nascita di molte leggende intorno ad esso considerato da sempre un dono di forze sovrannaturali, simbolo di fecondità, laboriosità, felicità e di buona salute.
In India si narra che il dio Shiva un giorno creò una stupenda ragazza che chiamò Retna Dumila (gioiello splendente) di cui lo steso dio, data la sua straordinaria bellezza se ne innamorò chiedendole di diventare sua moglie; la fanciulla rispose che si sarebbero sposati solo a condizione che prima egli avesse creato un cibo con cui nutrirsi ogni giorno senza stancarsene. Shiva fece diversi tentativi ma furono tutti inutili perché Retna Dumila era incontentabile così il dio adirato costrinse la ragazza a sposarlo con la forza. Dumila ne morì di dolore ma dopo 40 giorni di notte sulla tomba comparvero delle minuscole luci da cui, al mattino, spuntarono tanti piccoli germogli. Commosso Shiva diede a quella pianta il nome di Pari (riso). Quella pianta avrebbe dato agli uomini e agli dei l’alimento che Retna Dumila aveva richiesto, un cibo che si potesse mangiare ogni giorno. Nell’isola di Giava ancora oggi i sacerdoti del riso (dukon pari), indicano i giorni e le ore migliori per eseguire la semina e la raccolta e pregano per l’anima di Dumila.

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strascinati e cime di rapa

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Questo è un tipico primo piatto della cucina lucana, gustosissimo!!  Semplice ma raffinato nella sua essenzialità  questa pietanza ci regala sapori nitidi, distinti e riconoscibili ma, prima ancora, profumi intensi e rassicuranti. Si mangia prevalentemente d’inverno, infatti  è proprio in questa stagione che possiamo trovare al mercato le migliori cime di rapa dato che la loro caratteristica è quella di vegetare a basse temperature e dunque sono considerate un ortaggio autunnale e invernale ricco di sali minerali, vitamine ed antiossidanti.

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